Ottenere un prodotto di alta qualità, impegna il produttore costantemente durante tutto l’arco dell’anno. Pratiche colturali a volte semplici, a volte molto complesse si susseguono incessantemente da secoli, a volte uguali nel tempo, a volte aggiornate con nuove tecniche e adattare alle nuove macchine che agevolano il lavoro, sempre con l’obiettivo di raggiungere il massimo della qualità.

Tutte queste operazioni culminano con il momento della raccolta e della lavorazione delle olive che rappresenta l’ultima e più delicata fase degli sforzi che il produttore ha compiuto durante un anno intero.

Per ottenere un ottimo olio extravergine di oliva, la raccolta, che deve cominciare quando le drupe hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, rappresenta uno dei punti cruciali della fase relativa alla lavorazione. Questa fase un tempo (ed in parte ancora oggi) veniva effettuata a mano tirando dalla pianta le olive. Oggi, considerando i grandi numeri produttivi che si raggiungono e il costo che questa operazione comporta, si preferisce avvalersi dell’ausilio di macchine che agevolano il distacco delle drupe dalla pianta. La nostra azienda è dotata di un mini scuotitore a spalla con il quale vengono raccolte le olive dalle piante ancora molto giovani e da un grosso vibratore collegato ad un trattore che una volta bloccate le branche principali dei grandi alberi secolari, vibrando a frequenze variabili, provoca il distacco di grosse quantità di olive. Ovviamente queste operazioni vengono eseguite con l’ausilio di grandi reti che impediscono il contatto delle olive con il suolo. Al termine delle operazioni di raccolta, le olive vengono messe in piccole cassette di plastica forate per garantire il ricambio di aria, e al termine della giornata lavorativa trasferite in frantoio.

Una volta giunte in frantoio le olive vengono depositate in appositi cassoni ed avviate alla lavorazione al massimo entro 24 ore successive. Una prima fase prevede il lavaggio delle olive e la defogliazione a mezzo di ventole che aspirano tutte le foglie cadute insieme alle olive. Successivamente vi è la frangitura delle olive che è un procedimento che in pratica schiaccia le olive ed i noccioli trasformandoli in pasta omogenea. Tale procedimento può avvenire o a mezzo di grosse macine di granito che ruotando schiacciano le drupe oppure a mezzo di moderni frangitori meccanici a dischi a martelli o a rulli. A seguire si effettua la gramolazione che è in pratica un continuo rimescolamento della pasta di olive ottenuta dalla frangitura, che consente alle minuscole goccioline di olio di aggregarsi e di separarsi dalla parte solida rappresentata dalla polpa e dai noccioli frantumati. Questa importante fase viene eseguita sempre a temperature che non superano i 25 °.

Al termine della gramolazione, la pasta ottenuta viene sottoposta alla successiva fase della estrazione centrifuga che consente di separare la componente liquida da quella solida grazie alla differenza di peso specifico esistente tra la parte liquida rappresentata da olio e acqua di vegetazione e la parte solida relativa a polpa e noccioli. Conclude tutto il processo di lavorazione la separazione finale dell’olio dall’acqua di vegetazione che è residuata dalla fase di centrifugazione.

La nostra azienda ha preferito tale tipo di estrazione a quello tradizionale con le presse meccaniche perché a nostro parere è quello che meglio coniuga la qualità del prodotto finito con le esigenze dettate dalle norme igienico-sanitarie dal momento che tutto il processo avviene impiegando esclusivamente materiali come l’acciaio ione che è quello che dà la garanzia totale circa la rispondenza a tali norme.

Al termine delle operazioni di estrazione dell’olio, tutto il prodotto ottenuto viene stoccato all’interno di serbatoi in acciaio inox e, all’ottenimento dei certificati di analisi chimiche e di quelli relativi al superamento delle prove di panel-test per l’extravergine “DOP Collina di Brindisi”, si inizia la fase di imbottigliamento che viene eseguita con l’ausilio di una piccola macchina imbottigliatrice munita di un filtro in acciaio inox che trattiene le particelle solide e semi solide fino a una dimensione di 5 micron, che si trovano in sospensione subito dopo la spremitura ottenendo in tal modo, un olio “pulito” che conserva colore e caratteristiche originali.



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